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2004.09.09

私のこだわり(8)うどん

うどんのつゆ

  ラーメンの話が出たところで、麺喰いの私としては、うどんについても書いておこうと思う。

  まず、私は血統として完全な東北人系なのだが、(父は岩手生まれ、母は東京生まれだが祖父母とも秋田の出)東京の醤油色のつゆが苦手である。これは関西はどうだとか、うすくち醤油がどうだとか、という知識を得るよりずっと前からのことである。なんで、こんなに色も味も濃くしなくてはいけないのか、と子供心にずっと疑問だった。店屋物のうどんなど、湯で薄めたいほどだった。うどんが茶色く変色しているのが、なんだかかわいそうだった。前世は関西人だったのかも知れない。

  おとなになって、讃岐うどんというものを知り、その薄い色のスープと歯ごたえのあるうどんがとても気に入った。今まで食べていたものはなんだったのだろうと思った。だいたい、関東の人は味よりも塩気を重んじる傾向があったのではないか。今でこそ「だし」に手間暇かけることが多くなったが、まだ時代がそれだけの贅沢を許さなかったのかも知れない。一方関西の人たちは、食い道楽の精神があって、貧しいなりにも最低限の味覚のセンスを保ったのではないか。
  うすくち醤油はけっして薄味醤油ではない。むしろ使い方によっては塩分は強めになる。しかし、何が何でも力でねじ伏せようというような、濃い口醤油の強引さはない。だしとのバランスをとることで、味わいの深いものになるのだ。

  関東の濃い口醤油、関西のうすくち醤油、という違いには、使われる水質にも関係がある、と聞いたことがある。ミネラル分の割合の違いで、だしの取り方や塩分の加え方にも差が生まれたのだという。それにしても、東京のうどんはしょっぱすぎだ。

  幸いなことに、昨今のうどんブームで東京にも讃岐うどんの店が増えた。しかも手軽な値段で食べられるのはありがたい。これには冷凍技術の進歩が役に立っているらしい。それでも、まだまだ、ラーメン屋に比べれば、かなり少ないが、スーパーの冷凍食品売り場にあるうどんも、かなりイケるから、自分で作ることにしている。

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